المواد الحافظة والمضافة في الصناعات الغذائية

المواد الحافظة والمضافة في الصناعات الغذائية

مع اتساع المحيط الاجتماعي والزيادة البشرية، برزت العديد من العوامل التي تحد من الحصول على الغذاء بالكميات المطلوبة على مدار العام، وتسارع البحث عن وسائل إضافية جديدة لتأمين الغذاء كماً ونوعاً ولهذا قد زادت الحاجة إلى إنتاج العديد من المواد المضافة للغذاء، وتعددت أسباب ودوافع إضافة المواد للغذاء، وفي الوقت الحاضر تستخدم الكثير من المواد المضافة للغذاء عند إعداده في المنازل والمطاعم ومحلات الوجبات السريعة.

ماذا تكون المادة المضافة؟

المادة المضافة هي أي مادة لا تستهلك بذاتها كغذاء ولا تعتبر مكون أساسي من مكونات الغذاء (سواءاً لها قيمة غذائية من عدمها) فإن إضافتها إلى المنتج ذو فوائد تكنولوجية عالية (في التصنيع والتخزين والنقل، وفي الخواص الحسية من المظهر والطعم والرائحة والقوام)، وهذه الفوائد تعمل ع تحسين خواص المنتج المضافة إليه.

هناك اعتقاد خاطئ عند بعض الناس بأن المادة المضافة للأغذية عبارة عن مواد كيميائية لها تأثيرات جانبية ضارة جدا بالصحة وتضاف إلى كل مادة غذائية تسوق تجارياً، ولكن هناك ايضاً اشتراطات وقاعدة يجب إتباعها لتعتبر المادة

المضافة آمنة صحياً بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانوناً وبالتركيزات المصرح بها مع توفر العاملان الأهم للسلامة: 

  • مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء.
  • الحد الأقصى لتناول المادة المضافة.

 ولكن في المقابل فإن هناك ايضاً مواد مضافة اكتشفت انها مضرة بالصحة وهي محصورة في انواع معينة.

أنواع المواد المضافة:

أدى الطلب المستمر من المستهلك خلال الأعوام الماضية لأنواع جديدة من الأغذية ذات صفات أفضل إلى إنتاج العديد من المواد المضافة سواءاً طبيعية أو صناعية حيث يوجد اكتر من 2800 مادة تستخدم في الولايات المتحدة الأمريكية كمادة مضافة في الصناعات الغذائية، كما توجد حوالي 400 مادة فقط مصرح بها كمادة مضافة في الصناعات الغذائية في أوروبا.

لا توجد قائمة ثابتة بهذه المواد نظرً للتغير المستمر للقائمة حيث دائماً ما تضاف مواد جديدة أو تحذف مواد مستخدمة نظراُ لأن العلماء وجود آثار جانبية ضارة لبعضها على المستهلك، لذا فإن استخدام هذه المواد في الصناعات الغذائية سيظل وبصفة دائمة محور اهتمام العلماء ورجال الصناعة، وبالعموم فإن المواد المضافة للأغذية قسمت حسب الحاجة من الإضافة والغرض منها كالتالي: المواد الملونة، والمواد الحافظة والمانعة للتأكسد، والمواد المثبتة والمستحلبة، المواد المنهكة، المواد المغذية الإضافية (الفيتامينات والأملاح المعدنية)، والمواد المانعة للتكتل، والمواد المانعة للالتصاق، والمحليات الاصطناعية، والأنزيمات، المواد الضابطة للحموضة والقلوية، والمواد المحسنة للمظهر، المواد المجففة، مواد التخمير والمواد الرافعة.

تصنيف المواد المضافة للأغذية ونظرة على جهات ومنظمات اعتمادها:

في سبيل توحيد وسائل التعرف على أسماء المواد المضافة للمنتجات الغذائية حتى يسهل التأكد من طبيعة المواد المضافة للغذاء، وصلاحية استخدامها حسب المواصفات والمعايير القياسية المعتمدة من قبل المنظمات والهيئات المختصة؛ فقد اعتمدت الجهات المختصة في الولايات المتحدة الأمريكية مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) وغيرها من منظمات إطلاق لفظ (Generally Recognized As Save) (GRAS) على المواد المستخدمة للأغذية التي اتفق المختصون ع سلامتها على صحة الأنسان. كما اعتمدت استراليا نظام تعريف المواد المضافة للأغذية الذي يرمز للمادة المضافة برقم محدد دون أن يتبعه أي حرف وهي أرقام متطابقة مع أرقام النظام الأوربي وتدل على نفس المواد. وقد عملت السوق الاوربية المشتركة على توحيد أسماء المواد المضافة وترميزها طبقا لنظام الترقيم الدولي للمواد المضافة للأغذية، والذي تم إعداده من قبل لجنة هيئة الدستور الغذائي الكودكس (Codex) حيث يرمز لكل مادة مضافة بكتابة حرفE يصاحبه رقم معين يدل على المادة المضافة.

 تصنيف المواد المضافة للأغذية حسب السوق الأوربية المشتركة إلى اربعة أقسام رئيسية، واربعة اقسام فرعية :     

الأقسام الرئيسية:

  • المواد الملونة (الطبيعية والاصطناعية):E (100 to 199)     
  • المواد الحافظة: E (200 to 299)
  • مضادة الأكسدة: E (300 to 399)
  • المواد المستحلبة والمثبتة: (E (400 to 499

الأقسام الفرعية:

  • المواد المانعة للتكتل وأملاح المعادن:  (E (500 to 579
  • محسنات النكهة: E (620 to 639)
  • المحليات الاصطناعية: E (900 to 1520)
  • مجموعة الفيتامينات والمعادن ومواد التغذية يشار إليها بمسمياتها مثل فيتامين A.

وهناك العديد من المواد الأخرى المضافة للغذاء لم يتم توحيدها من قبل دول السوق الأوربية المشتركة، ويعمل حاليا المختصون على تصنيفها وتوحيدها برموز محددة

الغرض من إضافة المواد المضافة للأغذية:

1.  المحافظة على تماسك المأكولات، وتسمى هذه المواد بالمستحلبات التي تمنع المزيج من أن ينفصل، وهنالك مواد أخرى تسمى مكثّفات.

2.   تحسين القيمة الغذائيّة للمأكولات مثل زيادة الكالسيوم على الحليب والـ Folic Acid على رقائق الذرة.

3.   المحافظة على المأكولات لفترة أطول لأنها تساعد في:

  • قتل البكتيريا.
  • منع تكوين العفن.
  • حماية الزيوت من التأكسد.
  • حماية الخضر من التلف.

4.   المحافظة على حموضة المأكولات.

5.  الملوّنات ومحسّنات النكهة هدفها تحسين نوعية الأكل ومظهره، ولكن المشكلة أن بعض هذه المواد، تبيّن أنها مضرّة للصحة بناء             على دراسات أجريت عليها.

كيفية قراءة بطاقة:

يجب أن يوصف الغذاء بوضوح وبأمانة على بطاقة البيان حتى يكون المشتري على بينة كاملة بما سوف يشتريه ويتناوله، ولهذا نصت المواصفات القياسية للأغذية في أوروبا أنه لابد أن يكون لكل غذاء مسوق بطاقة بيان تحتوي على أسماء كل مكون من مكونات هذا الغذاء مرتبة تنازلياً طبقا للوزن عند إعداد أو صناعة هذا الغذاء بما فيه الماء إن كان من المكونات وفيما عدا مكسبات النكهة يكتب عنها “مكسبات نكهة “،لا يفضل العديد من منتجي المواد أن يدون في بطاقة البيان رقم المادة المضافة (E) ولكن يفضلون كتابة اسمها فقط بدون رقمها وذلك لخوف العديد من المستهلكين من كتابة الرقم (E).

معلومات يجب معرفتها عند قراءة بطاقة بيان الغداء:

  •  كلمة “نكهة” لا تعطي تماما المعني الواضح منها حيث على سبيل المثال إذا كتب أن المنتج “نكهة الفراولة” فهذا ليس بالضرورة احتواؤه على فراولة على وجه الإطلاق فهذا المنتج تشكل الفراولة نسبة معنوية من نكته أما إذا كتب” فرواله “فهذا يعني أنه مصنوع من الفراولة.
  • عبارة “خالية من السكر ” أو “غير مضاف” لا تعطي تماماً المعنى الواضح منها حيث أن بعض منتجي المواد الغذائية يفسرون السكر على أنه سكر السكروز فقط بينما السكريات الأخرى مثل اللاكتوز والفركتوز تكون موجودة وبكميات في المنتجات لها بطاقة بيان مدون عليها” خال من السكر”،   كتابة العبارات ” غير مضاف لون ” أو “لا توجد مواد حافظة” أو” لا توجد مكونات صناعية ” قد تكون هذه العبارات حقيقية فعلاً ولكن لا يغير هذا من حقيقة أن القيمة الغذائية للغداء قد تكون منخفضة.

في بعض الحالات فإن بعض مكونات المادة الغذائية والتي لها قيمة غذائية عالية تبدو من اسمها أنها مادة مضافة بينما هي لا تقع ضمن هذه المجموعة مثل مستخلص بروتين الصويا.

– هل جميع المواد المضافة خطرة؟

  •  خطأ
  • هناك العديد من المواد المضافة الضرورية للمحافظة على المأكولات والتي لا خطر منها ولكن هذا لا يمنع من وجود البعض الضار منها.
  • ومازالت الجهات المختصة بهذا الموضوع تعمل على تحديث قوائم الخاصة بالمواد المضافة حسب ما يستجد من دراسات وأبحاث:

جدول يوضح بعض المواد المضافة وأثرها

 المراجع:

  • http://www.kesserwen.org/n/news.php?id=33366
  • كتاب المواد الحافظة والمضافة في الصناعات        أ. د. عبد الله محمد جعفر       الطبعة الأولى
  • كتاب المواد المضافة للأغذية     د. فهد بن محمد الحساس      د. صلاح الدين عبد الله الأمين        2008
  • Ar.wikipedia.org/wiki/مضاف_ غذائي

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *